校园食品安全无小事。近期，中国食品安全网明确提出《学校食堂必须做好的五项食品安全工作》，以“五个必须”为核心，系统构建学校食堂食品安全管理的基本底线与行动指南。这不仅是对法规要求的细化落实，更是防范风险、守护学生健康的关键举措。
“五个必须”覆盖人员管理、原料控制、加工规范、设施保障与自查机制，环环相扣，缺一不可。结合数字化工具应用，可有效提升执行效率与监管透明度，推动校园食品安全从“被动应对”向“主动防控”转变。
一、“五个必须”内容（精简总结版）
1. 从业人员管理必须到位：持证上岗，健康为先
所有食堂从业人员必须持有效健康证上岗，每年定期体检。每日开展岗前健康状况检查，发现发热、腹泻、皮肤感染等异常情况立即调离岗位。
强化卫生习惯管理：做到饭前便后、接触污染物后、操作食品前规范洗手，使用流动水、洗手液或皂液，防止交叉污染。同时，加强食品安全法规、操作规范、消防知识及食物中毒应急演练培训，确保“不培训不上岗、不合格不上岗”。
2. 原料管理必须可溯：索证索票，规范贮存
严格选择证照齐全、信誉良好的供应商，落实采购查验、索证索票和进货记录制度，确保每一批食材来源可查、去向可追。
入库时认真检查食品外观、标签、温度等状态，并做好查验记录。贮存环节实行“分区、分架、分类、离墙、离地”原则，遵循“先进先出”，避免积压过期。高风险原料如生鲜肉、水产应冷藏或冷冻保存，温度实时监控。
3. 加工过程必须规范：生熟分开，烧熟煮透
加工过程中严格落实“场所分设、工具分用、容器分区”要求，刀具、砧板按色标管理（红生肉、蓝水产、绿蔬菜、黄熟食），防止交叉污染。
冰箱内食品生熟分层存放：生食置于下层，熟食和即食食品置于上层，避免汁液滴落污染。所有食品尤其是肉类、禽蛋、水产品必须彻底烧熟煮透，中心温度达到75℃以上（国标70℃），确保致病微生物有效杀灭。
严格执行食品留样制度：每餐次所有菜品均需留样不少于200克，密封冷藏保存48小时以上，并记录留样时间、品名、操作人。
食品添加剂实行“五专管理”：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并建立使用台账，严禁超范围、超限量使用。
4. 基础设施必须达标：功能齐全，防护到位
食堂选址与布局应远离污染源，流程设计合理，杜绝交叉污染风险。配备齐全的清洗、消毒、更衣、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施。
与外界相通的门窗应安装防蝇帘或风幕机；地漏加盖、管线孔洞密封；门口设置60cm高挡鼠板。餐用具须经“一洗二清三消毒四保洁”流程处理，消毒过程符合温度与时间要求，并有记录可查。定期对设备设施进行清洁、校验和维护，确保正常运行。
5. 自查机制必须常态：定期排查，闭环整改
建立食品安全自查制度，做到：
每周一次全过程自查，覆盖人员、原料、加工、消毒等环节；
每年至少一次制度性自查，评估管理体系有效性；
不定期专项自查，针对季节性风险或突发事件开展排查。
制定食品安全事故应急处置预案，定期组织培训与演练，并根据实际情况动态优化，提升突发事件应对能力。
二、工具选择：智慧赋能“五个必须”落地见效
为提升“五个必须”的执行效率与监管精度，传统人工管理模式已难以满足需求。优信无限依托物联网、大数据与移动互联技术，提供专业化解决方案，助力学校实现全流程、可视化、可追溯的现代化管理。
1. 供应商管理平台：源头可控，全程留痕
建立供应商电子档案库，集成营业执照、食品经营许可证、检测报告等资质文件，支持扫码查验；
实现线上比价、合同管理、履约评价，确保采购过程公开透明；
对临期资质、不合格批次自动预警，辅助学校及时更换问题供应商；
所有进货数据自动归集，形成“一品一档”，满足索证索票与追溯要求。
2. 智能物联网平台：实时监测，自动预警
温湿度监测：在冷库、冰箱、操作间安装传感器，实时监控温度变化，超限自动报警，防止冷链中断；
门磁传感监测：对库房、冷库等出入口安装门磁，记录开关时间，防止违规操作，防止鼠窜；
留样合规管理：通过智能留样柜自动识别留样时间、重量、品类，未按规定留样系统自动提醒，确保“餐餐留样、份份合规”。
3. 阳光公示平台：信息公开，社会共治
自动展示晨检记录、留样信息、农残检测结果、消毒记录、从业人员健康证等关键内容；
支持家长、教育部门通过校园大屏扫码查看后厨直播画面，实现“明厨亮灶”；
提供线上线下巡查功能，管理人员可随时发起检查任务、跟踪整改进度，形成“发现问题—整改—验收”闭环；
公示信息同步推送至监管端，便于教育、市监部门实时掌握各校食安动态。
“五个必须”是学校食堂食品安全的基本要求、底线标准、责任清单。它从人员、原料、加工、设施到自查，构建了全链条防控体系。唯有将制度落实到每一个岗位、每一个环节，才能真正守住校园食品安全底线。未来，应持续推进“制度+科技”双轮驱动，让校园食堂更规范、更透明、更安全，为学生的健康成长保驾护航。
