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我们在进入食堂的时候,在厨房做饭就需要保证食品绝对无毒无害,符合营养和卫生要求,并具有相应的色泽、风味等感官特性。这样的食堂才能让更多的人喜爱,每天就有源源不断的客户,那么具体制度该怎么制定呢?
蔬菜加工时,必须浸泡、清洗、清洗和烫伤。清洗后,不得有沉淀物、昆虫、杂物、黄叶等。在淡盐水中浸泡30分钟以上,并立即丢弃变质和腐烂的菜肴。
蔬菜应该彻底煮熟并油炸,油炸食品不应该油炸。
肉鱼应该活下去。
我们必须坚持生熟分开的原则。粗加工和精加工应分开,有毒食品应及时倾倒和销毁,不得使用。
蔬菜、水果、肉类、干货和半成品应分门别类存放,并应距地面15厘米以上。严禁将它们直接放在地上。
要直接销售进口食品,必须使用工具。千万不要直接手工出售。
饭后,及时清理卖菜桌的卫生,避免脏、乱、差的桌子。
坚持食品卫生“五四制度”。严格遵循“四隔离”、“四通关”、“四固定”和“四勤勉”防止食物中毒。
冷食间的餐具在使用前应浸泡消毒,消毒剂应经常更新。
所有刀具和案板应定期煮沸、消毒和烘干,所有厨房用具使用后应放在指定位置。
坚持定岗定编,不串岗,严禁非冷食间人员进入冷食间。每天离开冷食室工作前,打开紫外线灯进行消毒。
在冷盘之间保持成品新鲜。
样品应保存48小时,以备将来向客人提供膳食时参考。
罐头打开后,应倒入固定容器冷藏,不得使用原包装储存。
加工前,切拌组必须对材料进行质量检验,不得加工病死、毒死、死因不明和变质的动物、肉类和鱼类。
加工过程中,肉和蔬菜不允许落地,使用前必须清洗干净。盛蔬菜的篮子不能直接落在地上,必须放在底盘上。
蔬菜必须经过“一采摘、二清洗、三浸泡”的过程,浸泡时间不得少于30分钟,以保证清洗后的蔬菜无淤泥、黄叶、杂物和青虫。
所有菜肴必须放在食品架上,不得乱放。切好的和洗好的菜应该及时送到烹饪室,并加盖印章让厨师拿走。
在进一步加工之前,必须将肉的毛、鳞和壳清洗干净,并且不得在加工后清洗。
切割匹配后,板材必须清洗消毒,并竖立晾干。
洗熨方法:使用后,用小刀和硬毛刷刮去板面上的残留物,用自来水冲洗干净,然后用开水慢慢烫两遍,晾干。
阳光消毒法:按上述方法清洗木板,然后放在阳光下2小时,这样阳光中的紫外线可以对木板进行消毒。
盐雾消毒法:拿起木板,先刷一刷,去除木板上的残留物,然后整夜在上面撒些盐进行消毒。
下班前,做好岗位卫生,检查清洁是否彻底。
厨师每顿饭都应该用洗涤剂彻底清洗所需的锅、壶、铲子和其他工具,以确保菜肴不受污染。在每个罐子之后,用清水清洗罐子。
使用油、盐和调料后,下脚料应及时清洗并加盖印章,以防污染。
挂在炉子上或地上的荤菜未经清洗不得直接放下。
烹饪前,厨师必须检查各种菜肴和调料,如果发现质量差,就拒绝使用,并向主管汇报。
烹饪菜肴必须彻底煮熟。
厨师应该对剩下的生蔬菜和熟蔬菜进行空气冷却,水冷却后及时放入冰箱,并将多叶蔬菜摊开储存。
厨师必须安排专人管理冰柜,冰柜材料应按顺序存放,生熟分开,半成品和成品分开,并按先进先出的原则使用。冷冻箱内的材料应使用塑料包装密封,冷冻箱内外应定期清洗,确保无异味。
下班前,每个厨师都应该清洗自己的餐具,并把它们放在固定的位置,彻底检查自己的工作是否完全完成。
食物中毒及其预防
(1)厨房所有员工应认真学习《食品卫生法》,严格控制好质量,不出售腐烂的原料和食品,并按照低温保存食品的卫生要求进行储存。
(2)生熟产品、成品和半成品、食品、杂物和药品的隔离。
(3)不要吃有毒和未知的野生蘑菇、发芽的马铃等。并做好消灭“四害”的工作。
(4)发生中毒时。立即就医查明原因,并根据调查和检查结果采取相应的纠正措施。