在做食堂后厨管理的时候,需要注意的事情有很多,除了本职的工作外,还有一些大大小小的事项需要注意,不然在厨房这种地方能难管理下去,所以我们在管理食堂的时候,需要有一定的技术才可以,不是说只是个小小的食堂就可以不放在眼里,这里面的门道值得我们认真学习学习。
因为食堂厨房管理本身是比较封闭的,而且基本不对外,有的规则都是从老一辈的传统守旧模式进行的,除了餐厅这些国外引进的除外,很多厨房的规矩依旧被影响,对此我们就需要梳理好这些问题才能有效的解决,下面我们就来看看吧。
一、厨房的裙带关系
不管是什么地方,都会有裙带关系,就是所谓的亲戚,包括食堂后厨这种,老板不放心采购原材料的事情,就会交给自己信任的亲戚手上,如果厨师长在管理原材料的进购时,基本都不会太过于要求质量,包括价格什么的,因为深究也是别人家里的事情,过多的干涉可能导致自己饭碗不保,只能睁一只眼闭一只眼。
二、做的久的厨子不敢管
有的酒店菜品专门有厨师专门做,所以有的厨子可能连老板都不敢管,更何况只是一个厨师长,除非本身这个厨子是这个厨师长带出来的,这就会给厨房管理带来无形的障碍,形成膨胀的心理,包括一些做的久的厨子,因为资历比较老不服从管教,就会影响后厨管理。
三、门派之忧
厨师行业与其它手工业一样很注重一脉相承的门派之分,这给厨房管理造成很多弊病。厨房一般是根据菜品类别的不同以各岗各组为单位,有的岗位和小组负责的菜系虽然相同,但因师承关系不一样,在菜品制作方式上就存在区别,容易出现菜品形式和味感不统一的因素;而有的师傅对自己视为秘笈的菜品更是保守不愿相互交流互补,一旦休假或离开后,由他人替代又达不到效果,形成出品不稳定,在客人中造成不良口碑。
四、师徒关系
厨房的所有工作都是围绕个人技术来着,有的厨子非常厉害,可以做出新鲜的菜品供酒楼的招牌菜使用,但因为有的厨师又不可能全部菜都是自己做,需要带几个徒弟,如果是厨师自己带的还好,如果厨师长自己给厨师专门挑徒弟,如果满意还好,不满意又什么都不会的情况下,厨师基本什么都不会教,而且还会给后厨造成人力成本的浪费。
五、拖欠工资
厨师遇到老板苛刻这也是常见的事,尤其是有的老板借故拖欠厨师工资是最让厨师长头痛的事,虽然现在有《劳动合同法》保护劳动者的权益,但不到关键时刻,谁会去告老板?除非你真的不愿在这里干了。但很多酒楼其实不会克扣的,因为都想着做生意,而且有的都非常依赖厨师给门店带来更好的生意,除了小餐馆这种,不在意你一个厨师。
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