在周末放假的时候,很多人都会相邀朋友到餐馆吃饭,这个时候就当属厨房的厨师最忙了,如果没有合理的安排管理好,那么所有人都会手忙脚乱,有些招数都是需要用到的,下面我们就来了解怎么在餐馆比较忙的时候管理好食堂。
一、为了能够更好的提升食堂经营效率,推动员工和厨师的做事积极性是比较重要的事项,餐馆根据员工的做事情况进行制定绩效评估,做好的员工可以根据当月的营业额给员工适当的奖励,激励员工在食堂做事的效率,让每个员工都觉得餐馆的营业额其实跟自己相关,只要帮助餐馆赚到更多的钱,自己也能够分到很多钱,那么员工就对做事的态度摆正,有关食堂的绩效考核应制定如下规则:
以饭店营业额和菜品毛利为基数,假设以营业额100万、毛利60%—65%为基数,营业额每上升1万元,提成5%,毛利每上升1个点奖励营业总额的0.5%,每下降一个点罚0.25%。
假设本月营业额为130万,毛利在合理范围(56%-60%)内,即营业额超出了10万,那么提成总数为100000元×5%=5000元;若毛利上升一点,则多提成100000元×0.5%=500元;如果毛利下降一个点,那么就要罚100000元×0.25%=250元。
为了能每个月拿到高额度的提成,就会卖力的做事情,说白了,什么事情都会帮你分忧,只要你的钱到位,都会帮你把成本控制好。
二、合理的安排减员增员
餐馆都是根据月营业额度的标准来选择人数的多少,有的餐馆每天都需要招待大批量人员,就会需要很多服务员,有的则不需要,在给后厨配对人员的时候,需要考虑清楚这个部门需要多少人,给什么样的薪资才能符合实际的应聘岗位,那么设制厨师数量都是按照部门营业额日标准数去弄的。
如果一家餐馆营业额不是很理想,就会在部门上面选择砍员,减少不必要的人力成本浪费,原本这个部门需要10个人,那么可以将人员减少至8人。在这种情况下,给这个部门的厨师工资总额是不变的,那么大家工资怎么分配呢?
把原来两位厨师的工资总数加起来分成三等份,1/3的金额按照这个部门厨师的等级或者级别分别补贴给每个人;1/3作为浮动奖金,每个月颁发给工作表现积极的优秀厨师,而最后的1/3我们作为本部门的留存资金,用于日常的工作管理。
为什么不把那两位厨师的工资直接发给剩余的8个人?
这样做也是可以的,但是这种方法不利于激发大家工作的干劲,所以把其中1/3设定为浮动奖金,奖励给优秀的厨师。只要绩效合理,激励到位,相信厨师们都会自觉主动的去工作
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